Neuer Zugang zu altem Gemüse – Federkohl

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Federkohl vom Apéro bis zum Dessert – dieser Aufgabe stellte sich Koch Tobias Zihlmann und begeisterte unter dem Patronat von ProSpecieRara eine illustre Gästeschar.

«Ich finde es sehr schade, dass beim Gemüse kaum noch ein Sortenbewusstsein vorhanden ist. Rüebli ist Rüebli oder eben Federkohl ist Federkohl. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus jeder Sorte die ganz spezifischen Vorzüge herauszuarbeiten, sie entsprechend zu verwenden und dieses Wissen auch weiterzugeben», sagt Zihlmann. So kann man z.B. beim ’Westfälischen Winter’ sogar den Strunk verwenden.

«Gut geschält, mit einigen Tropfen Haselnussöl beträufelt und wenig Salz gewürzt, kann er vakuumiert oder gedämpft werden und schmeckt so hervorragend.» Serviert wurde er zusammen mit lauwarmem Saibling und Kohlbouillon.

«Federkohl ist eine dankbare Kultur», weiss Stefan Brunner, Bio-Federkohl- produzent aus Spins/BE, «sie ist relativ einfach in der Pflege und verlängert die Saison. Denn erntereif ist sie ab Oktober, wenn die anderen Kulturen vorbei sind.» Und was besonders von Interesse ist: «Auch für den Hausgarten ist Federkohl perfekt – man kann den ganzen Winter über Blatt für Blatt, so viel, wie man gerade braucht, ernten.»

ProSpecieRara-Sorten
Die ProSpecieRara-Sortenvielfalt bietet einen Reichtum an Geschmack und Aromen. Optisch unscheinbare Sorten können für die Gastronomie wahre Trouvaillen sein, doch sie müssen von diesem Fachbereich erst entdeckt werden. Genau dazu wurde dieses Jahr ein Pilotprojekt initiiert. Tobias Zihlmann, Koch mit Erfahrungen bei nationalen und internationalen Sterneköchen, testet für die Stiftung diverse alte Sorten und erforscht deren kulinarisches Potential für die Gastronomie, aber auch für die Vermarktung bei Coop, im Biofachhandel und in Gärtnereien.

Sortimentsentwicklung
Während des Prozesses kommt auch die Biosaatgutfirma Sativa Rheinau AG ins Spiel, welche für den Aufbau des nötigen Saatguts sorgt. Oft stehen zu Beginn nur wenige Samen zur Verfügung und es dauert einige Jahre, bis genügend Saatgut für eine grössere Produktion an Landwirte geliefert werden kann.

Geschichte
Die nicht kopfbildenden Kohlarten (convar. acephala), zu denen Palm-, Grün- und Braunkohl gehören, zählen zu den ältesten Kulturformen der Art Brassica oleracea. Bereits aus dem 3. Jahrhundert v. Chr. liegen aus Italien Beschreibungen verschiedener Kohlsorten vor  – unter anderem von Formen mit hohen Stängeln und krausen Blättern, die wahrscheinlich unserem Grünkohl entsprechen.

Bedeutung heute
Den Palmkohl glaubte man zu Beginn des 20. Jahrhunderts gar ausgestorben, jedoch wurde er um 1980 in Hausgärten in der Toskana und des nördlichen Apennins als lokale Spezialität wieder entdeckt. Der Grünkohl hingegen hat in Norddeutschland als landestypische Spezialität überlebt, während er in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich in Vergessenheit geraten ist.

Botanik
Die Kultursippen des Kohls (Brassica oleracea) sind äusserst vielfältig und ihre Einteilung in Varietäten je nach Literatur unterschiedlich. Zusätzliche Verwirrung stiftet die Tatsache, dass sich in der Schweiz im gärtnerischen Sprachgebrauch für Grün- und Braunkohl die Bezeichnung «Federkohl» eingebürgert hat. Federkohl ist aber eigentlich eine weitere eigene Varietät.

Palmkohl (var. palmifolia)
Wird auch «Schwarzkohl» oder «Italienischer Kohl» genannt. Blätter langgestreckt, stark blasig, meist dunkel-blaugrün (siehe Sorte ‘Nero di toscana’).

Krauskohl (var. sabellica)
Wird in der Schweiz «Federkohl» genannt. Blattränder sind kraus gefaltet, oft auch gezähnt und überdecken damit meist den restlichen Teil der Blattspreite. Krauskohl unterteilt man je nach Blattfarbe weiter in Grünkohl (siehe Sorten ‘Westfälischer’ und ‘Ostfriesische Palme’) und Braunkohl (siehe Sorte ‘Hoher roter Krauser’).

Markstammkohl (var. medullosa)
Grosse Blätter mit glattem bis welligem Rand. Blattspreite ederschnittig bis buchtig. Hauptspross (Stamm) ist deutlich verdickt und enthält ein ausgedehntes Mark. Hochwüchsig (bis 2 Meter). Es gibt rote und grüne Formen. Wird vor allem als Futterp anze verwendet («ProSpecieRara»)